Beef Wellington is een klassiek Brits gerecht dat bestaat uit malse ossenhaas, omwikkeld met parmaham en duxelles (een mengsel van paddenstoelen).
Dit geheel wordt vervolgens gehuld in een knapperige laag bladerdeeg en gebakken in de oven.
Het bladerdeeg speelt een cruciale rol, omdat het ervoor zorgt dat het vocht in het vlees behouden blijft, terwijl de smaken van de duxelles heerlijk doordringen.
Stijl je wilt het vlees niet medium rare hebben maar liever medium well done hebben laat het temperatuur van de oven op het zelfde temperatuur staan alleen moet je de kern temperatuur hoger worden.
hier onder zie je een tabel met kern temperaturen met verschillende graden
- Rare: 38 ºC – 43ºC graden
- Medium-rare: 44 ºC- 46 ºC graden
- Medium: 49 ºC- 53 ºC graden
- Well done: 56 ºC + graden
Hoe weet je wanneer je het juiste kern temperatuur heb bereikt hier voor gebruik je een kern temperatuurmeter bij sommige oven zit die er in gebouwd en anders kan je ze ook los kopen.
Zelf gebruik ik de FlameTech® wat een draadloze temperatuurmeter is en werkt via een app waar door je een melding krijgt wanneer de juiste temperatuur is bereikt.
Maar natuurlijk zijn goedkopere variante ook goed zoals deze van het merk Boticz
Beef Wellington met rode wijn jus
Beschrijving
Een klassiek luxe hoofdgerecht met ossenhaas, serranoham, champignonduxelles en krokant bladerdeeg, geserveerd met rodewijnjus.Voor 8 personen
Duxelles
Wellington
Rodewijnjus
Bereiding
Stap 1 – Duxelles
-
Maal champignons, sjalot en knoflook fijn. Bak zonder olie tot vrijwel al het vocht verdampt is. Laat afkoelen en meng het paneermeel erdoor.
Stap 2 – Ossenhaas
-
Kruid de ossenhaas en schroei rondom kort en krachtig aan. Laat volledig afkoelen in de koelkast.
Stap 3 – Opbouwen
-
Leg serranoham overlappend op folie, verdeel de duxelles erover en rol de ossenhaas strak op. Laat koelen. Rol daarna in bladerdeeg en sluit zorgvuldig af.
Stap 4 – Bakken
-
Bestrijk met ei en bak op 220°C tot het deeg goudbruin is en het vlees de gewenste kerntemperatuur heeft bereikt. Laat voor het aansnijden kort rusten.
Stap 5 – Rodewijnjus
-
Fruit sjalot en knoflook, voeg wijn, demi-glace, tijm en laurier toe en reduceer. Zeef en monteer vlak voor serveren met koude boter.
Notitie
Chef-tip: Laat de duxelles echt droog bakken en koel zowel vlees als vulling volledig terug voordat je het deeg toevoegt.
