Chiffonade snijden
Chiffonade is het snijden van bladgroenten en zachte kruiden in fijne linten. Anders dan julienne gaat het hier niet om een harde groente in staafjes, maar om dunne bladeren die worden gestapeld, los opgerold en dwars gesneden.
Geschikte producten
Basilicum, munt, salie, spinazie en zachte bladgroenten. Was ze indien nodig en droog ze volledig voordat je begint.
Stap voor stap
1. Kies onbeschadigde bladeren en verwijder grove stelen waar nodig.
2. Leg enkele bladeren vlak op elkaar, grootste onderop.
3. Rol ze losjes op tot een gelijkmatige rol.
4. Houd de rol met een klauwgreep vast.
5. Snijd met een scherp mes dwars in fijne linten.
6. Maak de linten voorzichtig met de vingers los.
Hoe fijn?
De breedte hangt af van de toepassing. Voor een verfijnde kruidengarnituur kun je zeer dun werken; voor bladgroente mag het breder. Belangrijker dan een vaste millimetermaat is dat alle linten ongeveer gelijk zijn.
Waarom een scherp mes?
Een bot mes kneust de celstructuur en perst vocht uit het blad. Vooral basilicum kan daardoor sneller donker worden en zijn frisse uitstraling verliezen.
Veelgemaakte fouten
Te strak oprollen: de bladeren worden gekneusd.
Zagen: lange heen-en-weerbewegingen beschadigen delicate kruiden.
Te veel bladeren tegelijk: de rol wordt oncontroleerbaar.
Te vroeg snijden: delicate kruiden verliezen sneller kwaliteit nadat ze gesneden zijn.
Toepassingen
Afwerking van pasta, tomaatgerechten, soepen en salades; frisse kruidenlinten op vis of groente; fijngesneden bladgroente in koude bereidingen.
Oefening
Neem tien basilicumblaadjes. Maak twee kleine stapels in plaats van één grote. Snijd de eerste langzaam en de tweede iets sneller. Vergelijk vervolgens kleur, breedte en gekneusde randen. Zo zie je direct wanneer snelheid ten koste gaat van kwaliteit.
Chef-tip
Chiffonade van basilicum of munt maak je het liefst vlak voor het dresseren. Hoe minder tijd tussen snijden en serveren, hoe frisser kleur en aroma blijven.