Stomen

Stomen gaart een product door hete waterdamp. Het product ligt niet in het water en wordt daardoor anders behandeld dan bij koken of pocheren.

Hoe werkt het?

Bij gewone atmosferische stoom ligt de temperatuur rond 100 °C. In professionele apparatuur kan temperatuur en vochtigheid nauwkeuriger worden ingesteld.

Stap voor stap

1. Breng het stoommedium op temperatuur.
2. Verdeel producten gelijkmatig en voorkom onnodige stapeling.
3. Plaats pas wanneer voldoende stoom aanwezig is.
4. Houd de deksel zoveel mogelijk gesloten.
5. Controleer tijdig op beet en gaarheid.

Geschikt voor

Groenten, vis, schaal- en schelpdieren, dumplings, aardappelen en verschillende deeg- en rijstbereidingen.

Veelgemaakte fouten

Te lang stomen, de stoomruimte steeds openen en producten zo dicht op elkaar leggen dat de stoom slecht circuleert.

Chef-tip

Stoom groente liever nét kort en werk daarna af met boter, olie, zout en zuur. Zo houd je meer controle over beet en smaak.