Blancheren

Blancheren is een korte behandeling in kokend water, waarna het product vaak direct wordt teruggekoeld. Het wordt gebruikt om voor te garen, structuur te sturen en bij veel groene groenten een frisse kleur te behouden.

De basis

Gebruik ruim water zodat de temperatuur niet te ver zakt wanneer het product wordt toegevoegd. Voor groenten wordt het water doorgaans passend gezouten.

Stap voor stap

1. Breng ruim water krachtig aan de kook.
2. Voeg zout toe waar passend.
3. Voeg het product toe en laat het water snel terugkeren naar kooktemperatuur.
4. Gaar kort tot de gewenste beet.
5. Koel direct in ijswater wanneer je de garing wilt stoppen.
6. Laat goed uitlekken en droog voor verdere bereiding.

Geschikt voor

Groene groenten, boontjes, broccoli, asperges en producten die later à la minute worden afgewerkt.

Veelgemaakte fouten

Te weinig water, te grote batches, te lang blancheren of na ijswater het product nat laten liggen.

Chef-tip

Het ijswater stopt de garing; het is geen bewaarbak. Haal de groente eruit zodra ze volledig koud is en laat goed uitlekken.