Sous-vide

Sous-vide is een precisietechniek waarbij een product in een geschikte hittebestendige zak wordt verpakt en in een nauwkeurig gecontroleerd waterbad wordt gegaard. De techniek maakt het mogelijk om kerntemperatuur en tijd zeer precies te sturen.

Waarom sous-vide?

Je kunt een product zeer gelijkmatig garen, reproduceerbare resultaten behalen en textuur nauwkeurig beïnvloeden. Tijd en temperatuur werken samen: dezelfde temperatuur met een andere tijd kan een andere textuur en voedselveiligheidsuitkomst geven.

Wat heb je nodig?

Een betrouwbare sous-vide circulator of waterbad, geschikte voedselveilige zakken, een sealer waar passend en nauwkeurige hygiëne.

Stap voor stap

1. Bereid en portioneer het product.
2. Verpak het passend zonder ongewenste lucht.
3. Stel waterbad in op een gevalideerde tijd/temperatuurcombinatie voor product en doel.
4. Zorg dat water goed rondom de zak kan circuleren.
5. Gaar de vereiste tijd.
6. Serveer direct en werk waar gewenst zeer kort en heet af, of koel snel terug volgens veilige procedures.

Geschikt voor

Vlees, gevogelte, vis, groenten, eieren en diverse mise-en-placebereidingen.

Voedselveiligheid

Bij sous-vide zijn tijd, temperatuur, dikte, uitgangstemperatuur, koeling en bewaring essentieel. Gebruik voor risicovolle of langdurige bereidingen betrouwbare voedselveiligheidsrichtlijnen in plaats van één algemene tabel.

Veelgemaakte fouten

Alleen naar badtemperatuur kijken, een te volle bak gebruiken, slechte circulatie, onvoldoende snel terugkoelen en na het waterbad te lang aanbakken.

Chef-tip

Droog vlees of vis na het waterbad zeer goed voordat je het afbakt. Zo krijg je snel kleur zonder de nauwkeurig bereide kern onnodig verder te garen.