Bakken

Bakken is garen met directe droge hitte, meestal in een pan met een beperkte hoeveelheid vetstof. Het doel is vaak een combinatie van een sappige binnenkant en krachtige kleur en smaak aan de buitenzijde.

Wat gebeurt er?

Bij voldoende oppervlaktetemperatuur ontstaan bruining en geroosterde aroma’s door onder andere de Maillardreactie. Een nat product koelt de pan af en gaat eerder stomen dan bakken.

Stap voor stap

1. Dep het product droog.
2. Verwarm de juiste pan goed voor.
3. Voeg een geschikte vetstof toe.
4. Leg niet te veel tegelijk in de pan.
5. Geef het product tijd om kleur te vormen voordat je het draait.
6. Regel daarna de hitte zodat buitenkant en kern tegelijk goed uitkomen.

Geschikt voor

Vis, coquilles, vlees, gevogelte, aardappelen en veel groenten.

Temperatuur & controle

Er bestaat geen universele pantemperatuur: die hangt af van product, dikte, pan en vetstof. Kijk naar het gedrag van het product en controleer bij vlees en vis waar nodig de kerntemperatuur.

Veelgemaakte fouten

Een koude pan, een nat product, te volle pan en te vroeg bewegen.

Chef-tip

Voor een mooie korst is contact belangrijk. Laat het product liggen totdat het vanzelf makkelijker loslaat en de gewenste kleur heeft.