Pocheren

Pocheren is zacht garen in vloeistof onder het kookpunt. Omdat de beweging en hitte veel milder zijn dan bij koken, is het bijzonder geschikt voor delicate producten.

Temperatuur

Als praktische bandbreedte wordt vaak ongeveer 70–85 °C gebruikt, maar de ideale temperatuur hangt af van het product en het gewenste resultaat. De vloeistof mag niet wild koken.

Mogelijke pocheervloeistoffen

Water, court-bouillon, fond, melk, wijn of een combinatie daarvan. De vloeistof kan aromaten bevatten die bij het product passen.

Stap voor stap

1. Breng de vloeistof op smaak.
2. Breng naar de gewenste pocheertemperatuur.
3. Voeg het product voorzichtig toe.
4. Houd de temperatuur stabiel.
5. Controleer gaarheid op structuur of kerntemperatuur.

Geschikt voor

Vis, kip, eieren, fruit en bepaalde quenelles of farces.

Veelgemaakte fouten

De vloeistof laten koken, te weinig smaak in het pocheervocht en een delicaat product te lang laten doorgaren.

Chef-tip

Gebruik bij vis een thermometer als je absolute controle wilt. Zacht pocheren geeft weinig marge voor kleur, dus smaak van het product en de vloeistof moeten kloppen.