Stoven

Stoven is langzaam garen met vocht op relatief lage temperatuur. Het is ideaal voor stukken met bindweefsel die tijd nodig hebben om mals te worden en voor gerechten waarin smaken rustig moeten versmelten.

Wat gebeurt er?

Bij langdurige zachte garing kan collageen in bindweefsel geleidelijk veranderen in gelatine. Tegelijkertijd concentreren en mengen smaken uit vlees, groenten, fond, wijn en aromaten.

Temperatuur

Het stoofvocht hoort rustig te bewegen en niet hard te koken. Als praktische richtlijn ligt het vocht vaak grofweg rond 85–95 °C, afhankelijk van bereiding en apparatuur.

Stap voor stap

1. Kleur het hoofdingrediënt waar gewenst.
2. Fruit aromaten en deglaceer.
3. Voeg passend stoofvocht toe.
4. Gaar langzaam en gelijkmatig.
5. Controleer op malsheid, niet alleen op tijd.
6. Zeef, reduceer of monteer het vocht indien gewenst tot saus.

Geschikt voor

Runderwangen, sukade, lamsschouder, gevogelte, wild en stevige groenten.

Veelgemaakte fouten

Hard laten koken, onvoldoende kleur opbouwen, te veel vocht gebruiken of stoppen zodra de klok zegt dat het klaar is terwijl het vlees nog weerstand geeft.

Chef-tip

Veel stoofgerechten worden beter wanneer ze een dag rusten. Koel ze wel snel en voedselveilig terug en warm ze daarna gecontroleerd op.