Een elegant voorgerecht waarin gebakken coquilles centraal staan: goudbruin van buiten, zacht van binnen, met een klassieke beurre blanc, zachte prei en krokante aardappel.
Ingrediënten – 4 personen
- 12 coquilles
- 2 preien
- 400 g vastkokende aardappelen
- 2 sjalotten
- 100 ml droge witte wijn
- 50 ml wittewijnazijn
- 200 g koude roomboter, in blokjes
- 50 ml room
- 1 citroen
- 20 g bieslook
- olijfolie
- zout en witte peper
Bereiding
1. Beurre blanc
Snipper de sjalot fijn. Laat met witte wijn en wittewijnazijn inkoken tot ongeveer 2 eetlepels vocht overblijft. Voeg de room toe en laat kort inkoken. Zet het vuur laag en monteer beetje bij beetje met de koude boter. Breng op smaak met citroensap, zout en witte peper. Houd warm zonder te laten koken.
2. Prei
Snijd de prei fijn en was zorgvuldig. Stoof zacht in een beetje boter zonder te kleuren. Breng op smaak met zout en een paar druppels citroensap.
3. Krokante aardappel
Snijd de aardappel in fijne julienne. Spoel kort, droog zeer goed en frituur op 170–175 °C goudbruin en krokant. Laat uitlekken en zout licht.
4. Coquilles
Dep de coquilles volledig droog en zout vlak voor het bakken. Verhit een pan goed heet met een beetje olie. Bak de coquilles ongeveer 60–90 seconden aan de eerste zijde tot ze mooi gekaramelliseerd zijn. Draai om, voeg een klont boter toe en arroseer kort. De kern moet glazig blijven.
Opmaak
Leg een kleine hoeveelheid gestoofde prei centraal op het bord. Verdeel drie coquilles per persoon. Lepel de beurre blanc rondom en werk af met krokante aardappel en fijngesneden bieslook.
Chef-tip
De belangrijkste stap is het droogdeppen van de coquilles. Vocht verhindert karamellisatie. Gebruik voor de beurre blanc ijskoude boter en laat de saus na het monteren niet meer koken.
Wijn
Serveer hierbij een strakke Chablis, een witte Bourgogne met frisse zuren of een elegante Blanc de Blancs Champagne.