Brunoise snijden
Brunoise is een zeer fijne klassieke dobbelsteensnede. Een veelgebruikte klassieke maat is ongeveer 3 × 3 × 3 mm; fine brunoise gaat richting 1,5 mm. De techniek begint met een nauwkeurige julienne.
Waarom brunoise?
De kleine blokjes garen zeer snel en verdelen smaak gelijkmatig. Daardoor werkt brunoise uitstekend in fijne garnituren, sauzen, vinaigrettes, consommé en verfijnde groentebereidingen.
Geschikte producten
Wortel, knolselderij, courgette, paprika, raap, sjalot en andere stevige groenten. Bij zachte producten moet het mes extra scherp zijn om kneuzen te voorkomen.
Stap voor stap
1. Maak het product stabiel en vierkant waar mogelijk.
2. Snijd plakken van circa 3 mm.
3. Snijd de plakken tot julienne van circa 3 mm.
4. Leg een kleine bundel netjes gelijk.
5. Snijd dwars op dezelfde afstand: circa 3 mm.
6. Spreid de blokjes uit en controleer op uniformiteit.
De relatie met julienne
Brunoise kan nooit preciezer worden dan de julienne waarmee je begint. Zijn de reepjes 2, 3 en 4 mm door elkaar, dan worden de blokjes automatisch ongelijk.
Veelgemaakte fouten
Een slechte basisjulienne: eerst terug naar de vorige stap.
Een te grote bundel: de reepjes verschuiven onder het mes.
Hakken met kracht: hierdoor worden zachte groenten geplet.
Afval najagen: gebruik geschikte rechte delen voor precisiewerk en verwerk afsnijdsels elders.
Toepassingen
Fijne groentegarnituren, consommé, tartaar-garnituren, vinaigrettes, sausgarnituren en snelle groentesautées.
Oefening
Snijd eerst één wortel volledig julienne. Maak van slechts de helft brunoise. Leg vervolgens de oorspronkelijke julienne naast de blokjes: de breedte van het reepje en iedere zijde van het blokje moeten visueel overeenkomen.
Chef-tip
Werk in kleine bundels. Dat lijkt langzamer, maar levert minder correctiewerk en uiteindelijk een veel sneller professioneel resultaat op.