Tourner
Tourner is een klassieke Franse vormsnijtechniek waarbij een stevige groente in een langwerpige ton- of footballvorm wordt gesneden. De klassieke tourné is ongeveer 5 cm lang, circa 2 cm breed en heeft zeven gelijkmatige zijden.
Waarom tourner?
De techniek zorgt voor een elegante klassieke presentatie en stukken van vergelijkbare grootte die gelijkmatig kunnen garen. Voor een kok is het vooral een uitstekende training in driedimensionale mescontrole.
Geschikte producten
Aardappel, wortel, raap en andere stevige wortelgroenten. Kies stukken die groot genoeg zijn om de vorm uit te snijden zonder dat je bijna niets overhoudt.
Welk mes?
Gebruik een klein, zeer scherp officemes of een speciaal tournémes met gebogen lemmet. Het mes moet makkelijk te controleren zijn; kracht is juist niet de bedoeling.
Stap voor stap
1. Snijd het product in stukken van ongeveer 5 cm.
2. Maak de uiteinden vlak en ongeveer evenwijdig.
3. Houd het stuk stevig maar ontspannen in de niet-snijdende hand.
4. Snijd met een korte gebogen beweging een dunne strook weg.
5. Draai het product iets en herhaal de beweging.
6. Werk rondom tot zeven gelijkmatige vlakken ontstaan.
7. Vergelijk ieder stuk met het vorige zodat de hele serie dezelfde maat krijgt.
Mescontrole
Maak kleine bewegingen. De vorm ontstaat door het product steeds te draaien en dunne lagen weg te nemen. Probeer de uiteinden taps te maken zonder een punt te creëren.
Veelgemaakte fouten
Te veel in één keer wegsnijden: je verliest controle en product.
De vorm najagen: steeds corrigeren maakt de tourné uiteindelijk te klein.
Te snel willen werken: deze techniek vraagt eerst spiergeheugen.
Verschillende uitgangsmaten: dan is een uniforme serie bijna onmogelijk.
Minder verspillen
Bewaar de afsnijdsels. Aardappel kan naar puree of soep; wortel en raap kunnen in fond, puree of groentebereidingen. Klassieke precisie hoeft geen voedselverspilling te betekenen.
Oefening
Begin met acht stukken aardappel van exact dezelfde lengte en ongeveer dezelfde dikte. Tourneer ze één voor één en zet ze naast elkaar. Beoordeel niet alleen ieder stuk afzonderlijk: de serie als geheel moet uniform ogen.
Chef-tip
Stop met corrigeren zodra de basisvorm goed is. Beginnende koks maken een redelijke tourné vaak slechter doordat ze nog drie extra sneden willen maken om hem ‘perfect’ te krijgen.