Een fris en elegant visgerecht met gebakken zeebaars, warme antiboise, venkel in twee bereidingen en krokante krieltjes met citroen en tijm.

Ingrediënten voor 4 personen

Zeebaars

• 4 zeebaarsfilets met huid, ca. 160–180 g per stuk
• olijfolie
• zout

Antiboise

• 4 rijpe tomaten
• 1 sjalot, fijn gesnipperd
• 1 kleine teen knoflook, fijngehakt
• 2 el kappertjes
• 60 g zwarte olijven, in ringetjes
• 1 citroen
• 75 ml extra vierge olijfolie
• 1 kleine bos basilicum
• zout en peper

Venkel

• 2 venkelknollen
• olijfolie
• citroensap
• zout

Krokante krieltjes

• 600 g krieltjes
• 2 takjes tijm
• 1 citroen
• olijfolie
• zout

Bereiding

1. Krieltjes: kook de krieltjes beetgaar, laat uitdampen en halveer. Bak ze in olijfolie goudbruin en krokant. Breng op smaak met tijm, citroenrasp en zout.
2. Venkel: snijd één venkel in parten en bak of grill deze goudbruin maar met nog wat beet. Schaaf de andere venkel flinterdun en maak vlak voor het serveren aan met olijfolie, citroensap en zout.
3. Antiboise: ontvel en ontpit de tomaten en snijd het vruchtvlees in kleine blokjes. Fruit sjalot en knoflook kort in een beetje olijfolie zonder te kleuren. Voeg tomaat, kappertjes en zwarte olijven toe en verwarm kort. Maak af met extra vierge olijfolie, citroensap, basilicum, zout en peper. Houd de antiboise lauwwarm.
4. Zeebaars: dep de filets goed droog en zout ze vlak voor het bakken. Bak op de huidzijde in een hete pan met olijfolie tot de huid goudbruin en krokant is. Draai kort om en gaar de vis net door.
5. Opmaak: leg de gegrilde venkel op het bord en plaats de zeebaars erop. Lepel de warme antiboise over en naast de vis. Werk af met rauw geschaafde venkel en een beetje citroenrasp. Leg de krokante krieltjes strak ernaast of deels tegen de venkel aan.

Chef-tip: Houd de antiboise fris en lauwwarm; laat de tomaat niet tot een saus kapot koken. Zo blijven de smaken en structuren helder.