Beef Wellington is een klassiek Brits gerecht dat bestaat uit malse ossenhaas, omwikkeld met parmaham en duxelles (een mengsel van paddenstoelen).
Dit geheel wordt vervolgens gehuld in een knapperige laag bladerdeeg en gebakken in de oven.
Het bladerdeeg speelt een cruciale rol, omdat het ervoor zorgt dat het vocht in het vlees behouden blijft, terwijl de smaken van de duxelles heerlijk doordringen.
Stijl je wilt het vlees niet medium rare hebben maar liever medium well done hebben laat het temperatuur van de oven op het zelfde temperatuur staan alleen moet je de kern temperatuur hoger worden.
hier onder zie je een tabel met kern temperaturen met verschillende graden
- Rare: 38 ºC – 43ºC graden
- Medium-rare: 44 ºC- 46 ºC graden
- Medium: 49 ºC- 53 ºC graden
- Well done: 56 ºC + graden
Hoe weet je wanneer je het juiste kern temperatuur heb bereikt hier voor gebruik je een kern temperatuurmeter bij sommige oven zit die er in gebouwd en anders kan je ze ook los kopen.
Zelf gebruik ik de FlameTech® wat een draadloze temperatuurmeter is en werkt via een app waar door je een melding krijgt wanneer de juiste temperatuur is bereikt.
Maar natuurlijk zijn goedkopere variante ook goed zoals deze van het merk Boticz
Beef Wellington met rode wijn jus
Beef wellington
Duxelles
Ossenhaas
Vulling
Bladerdeeg
Rode wijn jus
Instructions
-
Duxelles
Snijd de champignons in grove stukken.
Pel en hak de sjalot en knoflook grof.
Doe de champignons, sjalot en knoflook in een keukenmachine en maal ze tot een bruine pasta.
Bak de champignonpasta in een brede pan zonder olie ongeveer 30 minuten tot al het vocht is verdampt.
Roer regelmatig om aanbakken te voorkomen.
De duxelles is klaar als het korrelig is en niet meer plakkerig. Voeg wat zout en versgemalen peper toe voor smaak en laat het afkoelen in de koelkast. Meng vervolgens het paneermeel erdoor, dit absorbeert het laatste vocht. -
Ossenhaas
Verwarm een beetje olie in een koekenpan.
Zorg ervoor dat de ossenhaas goed gekoeld is!
Bestrooi de ossenhaas met grof zeezout en peper.
Bak het vlees ongeveer 4 minuten totdat het rondom goudbruin is.
Haal het vlees uit de pan, leg het op een bord en plaats het onmiddellijk terug in de koelkast.
Laat het volledig afkoelen. -
Opbouwen Beef wellington
Leg de plakjes serranoham trapsgewijs op een royaal stuk plasticfolie.
Rol de ossenhaas strak in het plasticfolie en knoop de uiteinden losjes dicht.
Plaats het geheel ongeveer 5 minuten in de koelkast.
Haal het vlees uit het plastic en leg het aan het begin van het deeg.
Rol het deeg strak over het vlees, ervoor zorgend dat er geen lucht onder zit.
Vouw de uiteinden naar elkaar toe om het luchtdicht af te sluiten.
Snijd overtollig deeg weg (gebruik dit deeg eventueel voor decoratie).
Rol de rauwe Beef Wellington strak in plasticfolie en laat het rusten in de koelkast tot gebruik.
-
beef Wellington bakken
Verwarm de oven voor op 220 ºC.
Verwijder de Beef Wellington uit het plasticfolie.
Splits het ei en bestrijk het deeg met het eigeel, besprenkel met een beetje grof zeezout.
Bak de Beef Wellington gedurende ongeveer 45 minuten tot medium rare (kerntemperatuur 44-46ºC).
Haal het uit de oven en snijd het direct aan.
Rode wijn Jus
-
Rode wijn jus
Snijd de boter in dobbelsteentjes en bewaar ze in de koelkast op een bordje.
Hak de sjalotjes en knoflook fijn.
Verhit een beetje extra boter in een steelpan en fruit op laag-medium vuur de sjalot en knoflook aan.
Voeg de wijn, demi - glace er aan toe.
Voeg de takjes tijm en het laurierblaadje toe.
Breng het geheel aan de kook op hoog vuur en verlaag het vuur zodra de saus kookt.
Laat het ongeveer 15 minuten inkoken.Zeef de rode wijnsaus door een fijne zeef (verwijder wat erin achterblijft).
Proef de saus en breng op smaak met peper en zout naar wens. Zet het pannetje met de gezeefde saus terug op het vuur op het laagste vuur.
Voeg nu geleidelijk de blokjes boter toe, klop de saus met een garde totdat deze mooi gemonteerd is.
